Makuasia 1/2023

Suosiotaan suurtalouskeittiöiden parissa kasvattava kylmävalmistus on kätevä ja kustannustehokas tapa valmistaa herkullista ja tasalaatuista ruokaa. Kylmävalmistus sujuvoittaa keittiön prosesseja, suoraviivaistaa reseptiikkaa ja säästää energiaa sekä henkilöstöresursseja. Vaikka kylmävalmistus on varsin näppärä ja monin tavoin kannat- tava ruoantekotapa, vaatii se aluksi jonkin verran totuttelua ja tes- tailua. Kokonaan uudenlainen valmistustapa voi herättää helposti huolia ja epäilyksiä – etenkin jos keittiössä on valmistettu ruokaa aina samalla tavalla eikä muita valmistusmenetelmiä ole kokeiltu. Monia arveluttaa valmistaa ruokaa kylmänä. Myös ruoan maustuminen ja tekeytyminen saattavat tuntua aluksi oudoilta suhteessa vanhaan. Tähän artikkeliin olemme koonneet yleisiä kysymyksiä, luuloja ja asen- teita, joita olemme huomanneet kylmävalmistuksen herättävän asiakkaidemme keskuudessa. Aloita vaikka IsoMitan kylmäsuurustuvilla kastikeaineksilla! Todella monet raaka-aineet sopivat loistavasti kylmävalmistukseen. Näitä ovat kypsä liha, kypsä peru- na, pakastekala ja -kasvikset, taval- liset maitotaloustuotteet, riisi, ohra, tuoreet yritit sekä monenlaiset säilyk- keet. Sen sijaan tuoreet ja raa’at vihannekset, kasvikset ja peruna, pakastepaprika sekä raaka liha eivät sovellu kylmäval- mistukseen. Yksi haastavampi raaka-aine on pasta. Jokin pastalaatu voi olla erittäin hyvää kylmävalmistettuna, kun taas toinen ylikypsyy herkemmin. Sopivimmat pastalaadut selviävät kokeilemalla. – Meiltä kysytään usein kylmävalmisteisen ruoan maustamisesta. Yleinen nyrkkisääntö on, että kylmävalmisteiseen ruokaan riit- tää kolmasosa kuumavalmisteisen ruoan maustemäärästä, edel- lyttäen, että ruoka vetäytyy 3 vuorokautta ennen kypsennystä. Osoitteesta isomitta.fi löydät laadukkaita kylmäsuurusteisia tuotteita ja käteviä reseptejä, joiden avulla kylmäval- mistuksen kokeileminen on mahdollisimman helppoa, vinkkaa GB Foodsin Brand & Training Manager Jutta Kontinen. Kaiken kaikkiaan kylmävalmistus helpottaa keittiön arkea ja pa- rantaa osaltaan myös ergono- miaa, millä on kauaskantoisia positiivisia vaikutuksia työ- hyvinvointiin. Kylmävalmis- tuksen ansiosta keittiötyö on järkeistetympää, keskitetym- pää ja huomattavasti selkeäm- pää. Aikaa jää muuhunkin kuin hektiseen ruoanvalmis- tusprosessiin. Kylmävalmistus mahdollistaa jopa volyymin kas- vattamisen – ruokaa voidaan teh- dä yhä isommalle ruokailijamäärälle kerralla, joten kapasiteetin kasvattami- nen voi tulla kyseeseen. – Kylmävalmistus kannattaa ottaa käyttöön portait- tain. Kokeile alkuun yhdellä tai kahdella reseptillä, millä ta- voin kylmävalmistus vaikuttaa ruoan koostumukseen ja makuun. Mitä tutummaksi menetelmä tulee, sitä helpompaa on ottaa taas uusia reseptejä haltuun, Kontinen neuvoo. Tutustu tuotteisiin, kokeile reseptejä ja ota yhteyttä: www.isomitta.fi Kylmä- valmistus kiinnostaa ja kysytyttää Mitä tutummaksi menetelmä tulee, sitä helpompaa on ottaa taas uusia reseptejä haltuun. Jutta Kontinen, GB Foods 10